Zeytinyağında Sınıflandırma
Natürel Zeytinyağı
Natürel Zeytinyağı; sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link ) meyvelerinden sadece fiziksel işlemlerle elde edilen ve herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmamış gıdadır.
Zeytinyağında kalite kriterlerinden biri olan asit oranı, 100 gr zeytinyağında bulunan “oleik asit” miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %0,8 e kadar olan zeytinyağları “natürel sızma” olarak adlandırılır. Asit oranı %2 den az olan zeytinyağları “natürel birinci ” olarak adlandırılır. Olea Aera’nın tüm zeytinyağları natürel sızma zeytinyağı sınıfındandır.
Rafine Zeytinyağı
Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır.
Riviera Zeytinyağı
İşlem görmüş rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Zeytinyağının Yapısı
Zeytinyağının kimyasal yapısına bakıldığına iki başlık altında sınıflandırmak mümkün. Zeytinyağının içerisinde %98 oranında trigliseritler ve yağ asitleri bulunurken, yaklaşık %2’lik kısmını minör bileşenler oluşturuyor. Bu minör bileşiklerin içerisinde fenolik bileşikler, uçucu bileşenler, antioksidanlar, pigmentler, tat ve koku maddeleri var. Miktar olarak az olsa da bu minör bileşenlerin zeytinyağının kalite kriterleri açısından oldukça önemli olduğu biliniyor.
Zeytinyağının antioksidan ve anti kanserojen olmasını sağlayan polifenoller/ fenolik bileşenlerdir ve erken hasat zeytinyağları polifenoller açısından zengindir.
Polifenoller bitkilerde bulunan kimyasal bileşenlerdir. Hücrelerin aşınmasını ve yok olmasını önleyici etkilerinden dolayı dokuların daha genç kalmasını ve iyi çalışmasını sağladıkları için önemli antioksidanlardır. “Poli” Latincedeki “çok” anlamından gelmektedir ve polifenol kelimesi çok sayıdaki fenol halkası gruplaşmaları anlamını taşır.
Zeytinyağı Tadımı Neden Yapılır?
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği zeytinyağının kalitesi kimyasal analizler ve duyusal analizle belirlendiğini belirtmektedir.
-Sınıflandırma yapabilmek için.
-Üretim hatalarını tespit edebilmek için,
-Ürün kalitesini geliştirmek
-Yemeğe uygun çeşidi belirleyebilmek için.
Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Zeytinyağının rengine bakarak kalitesi hakkında karar vermek sağlıklı olmaz.
Erken Hasat Zeytinyağı Nedir?
Erken hasat zeytinyağı, zeytin hasatının ilk dönemi olan Ekim ayında henüz yeşil haldeki zeytinlerden elde edilen yağa verilen isimdir. Erken hasat zeytinyağın özelliği, daha düşük asit düzeyine, taze ve aromatik bir kokuya sahip olmasıdır. Zeytinin daha diri olduğu dönemde toplanması, içerisindeki yağ asitlerini muhafaza etmesini ve daha yüksek kalitede yağ elde edilmesini sağlar. Erken hasat zeytinyağı en üst seviyede E vitamini, biofenol (fenolik bileşen) ve antioksidan içermektedir.
